A vitaminok létfontosságú anyagok. Nélkülözhetetlenek a szénhidrátok-, az energia-, a lipidek-, a nukleinsavak és a fehérjék metabolizmusában, valamint az aminosavak, a kollagén és a neurotranszmitterek szintéziséhez. Amellett, hogy a vitaminok a szervezet alapvető metabolikus folyamataiban vesznek részt, szerepük van a metabolikus folyamatok szabályozásában és koordinálásában.
A vitaminok nélkülözhetetlenek a csontok növekedéséhez, a sebgyógyuláshoz, az érrendszer épségéhez, a mikroszómális gyógyszer-metabolizmushoz és méregtelenítéshez, az immunműködéshez, a fejlődés és differenciálódás stb. során. Az ásványi anyagok, nyomelemek szintén létfontosságú anyagok.
Sokféle élettani szerepük van: katalizálnak számos enzimatikus reakciót, strukturális alkotórészei az enzimeknek, hormonoknak, neuropeptideknek és hormon receptoroknak, több ponton részt vesznek a metabolizmusban, ingerületátvitelben, a csontok és a fogak felépítésében stb.
